Phosphat ist nicht Phosphat; so ließe sich dieser Artikel auf ein Minimum zusammenfassen. Tatsächlich können wesentliche Unterschiede zwischen Phosphaten, die natürlich in Lebensmitteln vorkommen und Phosphatzusätzen festgestellt werden. Wenn von Phosphaten gesprochen wird, dann ist im allgemeinen von den Salzen der anorganischen Phosphorsäure die Rede, die entweder als PO4 3-, HPO42- vorliegt. In diesem Artikel nennen wir Phosphat dann üblicherweise Pi (Phosphat inorganic). Phosphat kommt natürlicherweise in jedem Lebensmittel vor. In tierischen Lebensmitteln ist Pi häufig an Eiweiße gebunden und zwar überwiegend an die Aminosäure Serin, z.T. auch Tyrosin. Phosphat kommt  auch als natürlicher Bestandteil der Nucleinsäuren RNA und DNA und der Nucleotide ATP, GTP, etc. vor. Eiweiß-, Nucleinsäure- und Purin-reiche Lebensmittel enthalten somit einen hohen Pi Anteil. Diese organischen Phosphatester werden im Darm durch Einwirkung der alkalischen Phosphatase, der Nucleasen aus ihren organischen Verbindungen herausgespalten und dann langsam zu ca. 50-60% resorbiert. Die Resorptionsrate von pflanzlichem Phosphat ist z.T. noch niedriger. Sie liegt im Durchschnitt bei 30 bis 50%. Das hängt damit zusammen, da Phosphat in Pflanzen überwiegend in Form der Phytinsäure (der pflanzliche Phosphatspeicher) vorkommt. Pi kann nur durch das Enzym Phytase freigesetzt werden, diese ist jedoch im menschlichen Darm stark mengenbegrentz. (Abb.1)

Ganz im Gegensatz zu den organisch gebundenen Phosphatestern, können Phosphatzusätze fast quantitativ und sehr schnell resorbiert werden. Diese Phosphatzusätze kommen in fast allen Fertigprodukten, Colagetränken, Schmelzkäse, Wurstwaren, Milchpulver, sterilisierter und hocherhitzter Milch, usw. vor. Dabei handelt es sich überwiegend um Natrium-, Kalium-, Calciumphosphat, Di-, Tri- und Polyphosphate (E338,339,340,341, 450,451,452). Diese ungebundenen Phosphate können im Darm sehr leicht über den Natrium-Phosphat-Transporter IIb von den Darmzellen aufgenommen werden und anschließend über einen Uniporter an das Pfortaderblut abgegeben werden.
Phosphat spielt im menschlichen Organismus eine wesentliche Rolle und ist dementsprechend auch essenziell. Pro Tag sollte ein Erwachsener durchschnittlich 700 mg aufnehmen. Das resorbierte Phosphat dient vor allem dem Skelett, in dem 85% des menschlichen Phosphates vorkommt und neben Calcium die Festigkeit der Knochen ermöglicht. Im Blut wirkt Phosphat als Puffer, indem Protonenüberschüsse oder Defizite ausgeglichen werden können. Intrazellulär ist Pi unabdingbar für fast alle Stoffwechselprozesse. Durch Phosphorylierung von Zuckern, Aminosäuren, Enzymen, etc. werden zahlreiche Stoffwechselwege geregelt. Ohne Phosphat wären die Zellen energielos, da durch Abspaltung eines oder zweier Phosphatreste von ATP Energie freigesetzt wird. Wie oben beschrieben benötigen Nucleinsäuren ebenfalls Phosphat als integralen Baustein, ebenso Zellmembranen, die Phospholipide enthalten.
Entscheidend für die menschliche Gesundheit ist wie immer, das rechte Maß im Körper aufrechtzuerhalten. Ein zu viel oder zu wenig an Phosphat ist mit gesundheitlichen Risiken behaftet. Somit muss der Serumphosphatspiegel in engen Grenzen gehalten werden, was durch unterschiedliche Hormone reguliert wird. Hierzu ist es notwendig den ersten Teil über Phosphat zu lesen.
Wie bereits erwähnt wurde spielt bei der Phosphatregulation ein neu entdecktes Hormonsystem (FGF23/Klotho)  neben dem bereits bekannten Parathormon, Calcitonin und Calcitrol eine zentrale Rolle. Und diese neuen Erkenntnisse lassen jetzt auch neue Schlüsse über die Qualität von Phosphatzusätzen zu. Hieß es noch in den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, dass Ortho- und Polyphosphate als Lebensmittelzusätze unbedenklich sind, so weisen anerkannte Nephrologen auf die Problematik der Phosphatzusätze schon seit geraumer Zeit hin. Der Zusammenhang scheint folgender zu sein. Durch die Aufnahme von Phosphatzusätzen über Colagetränke (bis zu 700 mg Pi pro Liter Cola), Fertigprodukten etc. hat die Phosphataufnahme mittlerweile eine Höhe erreicht, die doppelt so hoch ist wie noch vor zwanzig Jahren. Diese hohen Phosphatspiegel stimulieren zwar die Freisetzung von FGF23 hemmen jedoch die Expression von Klotho, so dass ein relativer Klothomangel bei hohen Phosphatspiegeln vorliegt. Wie sich der Klothomangel auswirkt wurde bereits im ersten Artikel beschrieben (Siehe Abb. 2). Nun muss man ergänzend erwähnen, dass die in Abbildung 2 beschriebenen Effekte vor allem bei Menschen beschrieben wurden, deren Ernährung vor allem durch Fast Food geprägt war. Somit sind sicherlich nicht nur die Phosphatzusätze für die gesundheitlichen Einschränkungen verantwortlich sondern die Gesamtbelastung, die von einer Fast Food geprägten Ernährung ausgeht. Nichts desto trotz stellt hier der Einsatz von Phosphaten eine zusätzliche Belastung dar. Somit lässt sich grundlegend festhalten. Phosphatzusätze sind in einer gesunden Ernährung absolut überflüssig. Sie weisen gesundheitliche und ökologische Risiken und Nachteile auf, so dass grundsätzlich auf sie verzichtet werden kann.
Abschließend noch ein paar Sätze zur Gewinnung von Phosphaten. Diese werden vor allem in Marokko, nördliches Afrika, USA, Südafrik und China aus Mineralien wie Apatit gewonnen. Die weltweiten Phosphatreserven sind jedoch begrenzt und zudem stark Schwermetall- (Cadmium) und Uran-belastet. Um die knappe Ressource Phosphat möglichst lange zu verwenden, geht man in Industrieländern dazu über, Phosphate aus Klärschlamm zurückzugewinnen. Da dieser allerdings auch stark belastet ist, muss der Klärschlamm vorher verbrannt werden, um aus den Verbrennungsrückständen das Phosphat zu recyceln. Das so gewonnene Phosphat dient dann als Ausgangsverbindung für Dünger, Waschmittelzusätzen, Korrosionsschutzmitteln, Futtermitteln, Flammschutzmitteln und letztendlich auch für Lebensmittelzusatzstoffe (E338-341 und 450-452). Ob die Phosphate bei ihrem Einsatz als Zusatzstoffe noch verunreinigt sind, lässt sich nicht klären, da es dazu kein Datenmaterial gibt. Ein grundsätzlicher Zusammenhang zwischen Phosphaten, Schwermetallen und radioaktiven Verbindungen besteht allerdings. Vielleicht muss die Phosphattheorie der 80′ Jahre zukünftig wieder aufgegriffen werden, um Krankheitsbilder wie ADHS, Arteriosklerose, etc. neu zu bewerten.